DICIEMBRE HUELE A ESPECIAS

Billie Eilish - Have Yourself A Merry Little Christmas

Diciembre se anuncia por el olor...

    Canela, clavo, anís, cardamomo. El horno encendiéndose más de lo habitual. Las manos oliendo a especias incluso cuando ya está todo recogido. Para mí, la Navidad empieza así: no con luces, sino con aroma.

    Siempre he tenido una relación muy directa con los aromas, más que con las imágenes o las fechas. Hay olores que activan recuerdos de golpe, sin avisar. La Navidad, para mí, no es tanto una época del año como un conjunto de aromas reconocibles: canela, clavo, anís, piel de naranja, pino, leña quemada… No necesito ver nada para saber que estoy en diciembre; me basta con olerlo. Por eso vuelvo a estos dulces: porque no solo saben a Navidad, huelen a Navidad desde el mismo momento en que empiezas a mezclar una masa… incluso antes de existir.

    Estos días la cocina ha vuelto a ser mi refugio. No un lugar eficiente, sino un sitio donde las cosas se hacen despacio, donde algunas masas se resisten y otras te obligan a escuchar.

    La cocina desordenada, ensuciándose más de lo habitual, el cansancio… Es el precio a pagar por trabajar así, de forma tradicional, manteniendo toda su esencia, a diferencia de lo que se puede comprar en un supermercado.

    Pero ese tiempo y ese cansancio son un regalo para los que más quiero, asegurándome a la vez de que mi pequeña Mindy pueda saborear estos dulces al elaborarlos en versión sin gluten, sin huevo y sin leche. Si no los hiciera en casa, por su alergia ella nunca podría comerlos, y quiero que la Navidad también le sepa a canela y a especias, como a todos los demás.

    Os dejo un poco de historia de los dulces que he hecho estas navidades:

         El Oblaten Lebkuchen (el que hago todos los años). Los Lebkuchen son un dulce tradicional alemán documentado desde la Edad Media. Su origen está estrechamente ligado a entornos monásticos y a ciudades comerciales donde llegaban las especias. Están especialmente asociados a Núremberg, que se convirtió en el principal centro productor y donde, con el tiempo, se regularon sus ingredientes y métodos de elaboración.

   Se consumen durante el Adviento y la Navidad en toda Alemania, especialmente en el sur, y forman parte habitual de los mercados navideños (Weihnachtsmärkte). Su característica principal es la ausencia o escasez de harina, sustituida por frutos secos, y su capacidad de mejorar con el reposo, lo que los hacía adecuados para elaborarse con antelación.

  Speculoos.  Las speculoos son galletas tradicionales del norte de Europa, especialmente de Bélgica y los Países Bajos, aunque también se consumen en el norte de Alemania. Su origen se vincula a celebraciones de invierno y, en algunos contextos, a festividades como San Nicolás.

    Se caracterizan por su mezcla de especias, con la canela como base, y por el uso de moldes o rodillos decorados que imprimen figuras en la masa. Tradicionalmente se consumen en otoño e invierno, acompañando bebidas calientes, y su textura suele ser fina y crujiente.

  Zimtsterne. Las Zimtsterne son galletas tradicionales de la Navidad alemana y centroeuropea, presentes en Alemania, Austria y Suiza. Su nombre significa literalmente “estrellas de canela”. Se elaboran principalmente durante el Adviento y se consumen a lo largo de todo diciembre.

    Tradicionalmente no llevan harina, sino frutos secos molidos (almendra o avellana), azúcar y canela, lo que las hace intensas y muy aromáticas. Son habituales tanto en hogares como en pastelerías y mercados navideños, y se reconocen por su glaseado blanco y su forma de estrella.

  

    Piñonate de Jimena. El piñonate es un dulce de tradición antigua, vinculado a la repostería del sur de la península ibérica y claramente emparentado con los dulces de origen andalusí elaborados a base de masa frita, miel y frutos secos. Este tipo de preparaciones se documentan en Al-Ándalus desde la Edad Media, cuando el uso de miel, especias aromáticas (anís, canela, clavo) y frutos secos era habitual tanto por razones culinarias como de conservación.

    El de Jimena adquirió características propias. La localidad contaba históricamente con disponibilidad de miel, piñones, cereales y especias, lo que favoreció una versión especialmente compacta y rica en fruto seco. A diferencia de otros piñonates más ligeros o fragmentados, éste se caracteriza por su prensado firme y su formato de bloque.

    Históricamente no fue un dulce de confitería urbana, sino un dulce doméstico y colectivo, elaborado en casas durante fechas señaladas. Su preparación requería tiempo, fuerza y precisión —especialmente en el punto de la miel—, por lo que era habitual hacerlo en grupo y dejarlo reposar varios días antes de consumirlo.

    No existe una receta única ni fijada por escrito. El piñonate de Jimena se ha transmitido oralmente, con variaciones entre familias, lo que refuerza su carácter de patrimonio culinario local más que de producto estandarizado. Su permanencia hasta hoy se debe precisamente a esa transmisión doméstica y a su fuerte vinculación con la Navidad y la identidad del lugar.

    Siempre ha sido el único dulce navideño que realmente me ha gustado (hasta que conocí los dulces alemanes, que se unieron al repertorio de dulces navideños que sí me gustan), y me gusta que mi cuñado Travis lo pruebe, ya que él es originario de un pueblo cercano que también los elaboran y el que por primera vez me dio a probar uno... con él siempre he tenido una relación muy especial, ha sido como mi "hermano mayor-figura paterna", siempre he necesitado su aprobación y que se sintiera orgulloso de mi.

    Os paso las recetas que hice (versión sin gluten, sin huevo y sin lactosa) por si os apetece probar. Yo me ayudé de la Monsieur Cuisine para hacer las masas pero no es necesario, pero si es importante tener  rejillas para enfriar galletas, también un molde de galletas con forma de estrellas para las Zimntsterne, Las Speculoos a unas malas se pueden hacer sin moldes ni grabados cortándolas en rectángulo. Yo me compré un rodillo de madera para Speculoos tradicional.

ZIMNTSTERNE

Para unas 20–25 unidades

INGREDIENTES

Masa:

-200 g harina de almendra muy fina (la de Carrefour mejor que la de Hacendado)

-80 g azúcar glas

-2 cucharaditas de canela

-1 pizca de sal

-1 cucharadita de zumo de limón

-1 cucharadita de extracto de vainilla

-30–40 ml de aquafaba, esta es la "gelatina" que queda en un bote de garbanzos cocidos, para estos es mejor comprar un bote de garbanzos cocidos que sea ECO, que su único conservante es ácido cítrico)

-1 cucharadita de psyllium en polvo

Glaseado:

60 g azúcar glas

1–2 cucharadas de aquafaba

ELABORACIÓN

 1. Hacer la masa:

- A mano: Mezclar en un bol todos los ingredientes secos. Añadir el zumo de limón, la vainilla y la aquafaba poco a poco hasta obtener una masa tipo mazapán, compacta pero maleable.

- Con Monsieur Cuisine: Poner en el vaso los ingredientes secos 10 s · vel 3. Añadir la aquafaba, el zumo de limón, la vainilla y el psyllium. 20–30 s · vel 3 (repetir si es necesario bajando los restos con espátula).

2. Envolver la masa en film y reposar 20–30 minutos.

3. Estirar entre dos papeles de horno a aprox. 1 cm de grosor.

4. Cortar las estrellas y colocarlas en una bandeja con papel de horno.

5. Preparar el glaseado mezclando el azúcar glas con la aquafaba hasta obtener una textura espesa.

6. Glasear con cuidado la superficie de cada estrella, sin llegar a los bordes.

7. Precalentar el horno y hornear a 160 °C, sin aire, 12–15 minutos.

8. Pasar a rejilla y dejar enfriar completamente.

No importa si al salir del horno están blandas: endurecen al enfriar.

SPECULOOS

Para 25–30 unidades

INGREDIENTES

-200 g harina sin gluten panificable Schär

-50 g almidón de maíz (Maizena)

-120 g azúcar moreno o panela

-100 ml aceite de girasol

-60 ml leche vegetal o leche sin lactosa semidesnatada

-1 cucharada de mezcla de especias para Speculoos, ésta se hace con:

-1 cucharadita canela

-½ cucharadita jengibre

-¼ cucharadita clavo

-¼ cucharadita nuez moscada

-¼ cucharadita cardamomo

-½ cucharadita de bicarbonato

-1 pizca de sal (la que queda pegada en las yemas de dos dedos)

-1 cucharadita de zumo de limón

-1 cucharadita de vainilla (opcional, pero recomendable)

ELABORACIÓN

1. Hacer la masa  

- A mano: Mezclar secos, añadir aceite y luego la leche. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, algo blanda pero compacta.

- Con Monsieur Cuisine; Mezclar secos 10 s / vel 3. Añadir aceite 10 s / vel 3. Añadir leche 15–20 s / vel 3. 

2. Formar un disco, envolver en film y reposar en nevera mínimo 12 horas

(ideal 24 h).

3. Untar ligeramente en aceite el rodillo decorativo (y quitado exceso con servilleta de papel) y meter en el frigorífico para evitar que se pegue la masa al rodillo cuando se vaya a marcar.

4. Reamasar brevemente la masa.

5. Estirar entre dos papeles de horno a 4–5 mm de grosor (la original es a 3mm, pero ésta al no llevar gluten ni mantequilla me dio problemas con ese grosor).

6. Enfriar la masa ya estirada en la nevera.

7. Marcar con rodillo speculoos, cortar las galletas y separarlas delicadamente para que no se deformen al pasarlas a la bandeja de horneado.

8. Llevar la bandeja con las galletas cortadas a la nevera 10–15 min (fija el dibujo).

 

9. Hornear a 170 °C, sin aire, altura media, 10 minutos (no esperar a que endurezcan en el horno se endurecen al enfriar).

10. Dejar 2 minutos en la bandeja y pasar a rejilla para que se enfríen.

Conservación de ambas:

Caja metálica o recipiente hermético

Papel en el fondo

Lugar fresco y seco

Se conservan 2–3 semanas

El sabor mejora a partir del día siguiente

PIÑONATE 

INGREDIENTES:

-600 ml miel a punto de bola

-Un buen puñado de piñones 

Para la masa:

-6 huevos de lino

-125 ml aceite de girasol

-100 ml anís

-500 g harina de repostería sin gluten Schär (aprox. 4 tazas)

-2 cucharadas psyllium

Para el aliño:

-30 g almendras tostadas y molidas

-7 g anís en grano tostado y molido

-20 g sésamo tostado y molido (tapado al tostar)

-1½ cucharaditas canela tostada y molida

-⅛ cucharadita clavo tostado y molido

-1 trozo de piel de naranja seca, tostada y molida

-1 taza trigo sarraceno tostado

Para decorar:

-Miel sin cocinar

-Bolitas de anís de colores

-Almendras peladas

-1 Gragea de chocolate tipo lacasito (opcional)

PREPARACIÓN:

1. Preparar la masa con todos los ingredientes.
2. Formar fideos de aproximadamente un dedo de grosor y freír en aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar sobre papel absorbente.

3. Cuando estén completamente fríos, desmenuzar.
4. Mezclar con la masa desmenuzada todo el aliño de especias y el trigo sarraceno tostado.

6. Miel a punto de bola: Poner la miel al fuego y hervir un buen rato. Cada vez que
suba como espuma, retirar del fuego y volver a poner al fuego las veces que haga falta. Está lista cuando, al echar una gota en un vaso de agua fría, se hunde y, al cogerla con los dedos, no se deshace y permite hacer una bolita.

7. Verter inmediatamente la miel caliente sobre la masa con el aliño.

8. Añadir los piñones y mezclar bien.

9. Colocar la mezcla en un molde sin base o en una lata grande de atún con la base cortada.

10. Aplastar bien la masa con un mortero.

11. Cuando esté completamente frío, desmoldar.

12. Corregir la forma si es necesario, untar con miel y decorar con las almendras, el lacasito (opcional) y las bolitas de anís.

13. Envolver en papel de film. 

14. Dejar reposar 24-48 h antes de cortar.

    Si se quiere el piñonate más compacto: aplastar más fuerte, llevar la miel un poco más allá del punto de bola blanda e incluso aumentar ligeramente el psyllium en la masa.

    A las zimtsterne, al día siguiente la base les quedó algo húmeda y las dejé 10-15 minutos en el calor residual del horno apagado y pasándolas después a la rejilla.

    Con las speculoos, la masa se rompía y se pegaba al rodillo. Aumenté el grosor usando palillos chinos como guía. La solución final fue trabajar con masa muy fría, aplicar una mínima cantidad de aceite de oliva al rodillo (retirando el exceso con papel absorbente) y no marcando el dibujo del rodillo con demasiada presión. El dibujo quedó poco marcado y no resultaron crujientes, aunque sí muy buenas de sabor, ligeramente picante por el jengibre (el año que viene espero hacerlas más finas y crujientes).

    Al final, estos dulces no son solo recetas. Son tiempo repartido en varios días, masas que esperan en la nevera y decisiones tomadas sobre la marcha.

    Las puse en la cena de Navidad: una porción de oblaten, una zimtsterne y una speculoos por persona. Gustaron mucho. Había quien prefería unas más que otras, pero curiosamente la mejor siempre acababa siendo la última que comías. Y es que, una detrás de otra, estaban todas realmente deliciosas.

    El piñonate lo puse aparte, para que se fuera cortando quien quisiera. Es un dulce denso, contundente, y no es para comer en exceso, pero sí para disfrutarlo con calma.

    Creo que he conseguido unas versiones bastante ajustadas al original que nadie habría adivinado la ausencia de huevo y gluten. Y eso, para mí, era importante.

    Cuando piense en este diciembre...

No recordaré cantidades ni temperaturas...

Me quedaré con el olor.

Diciembre huele a especias.

Nollaig Shona!!

LDB